Carni rosse e insaccati: la dieta mediterranea alleata nella prevenzione - 27 ottobre 2015

Il prof. Dino Amadori, Direttore scientifico dell’Istituto Scientifico Romagnolo per lo Studio e la Cura dei Tumori (IRST) Irccs: “Per una corretta dieta occorre controbilanciare fattori di rischio a fattori di protezione”

“Seguire una dieta salutare significa soprattutto mantenere l’equilibrio tra gli alimenti, non eccedere”. Questo il messaggio lanciato dal prof. Dino Amadori, Direttore scientifico dell’Istituto per lo Studio e la Cura dei Tumori (IRST) Irccs, uno tra i più autorevoli oncologi e studiosi europei, a seguito del clamore mediatico generato dall’anticipazione della Monografia dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC, parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità) sul rapporto tra tumori e consumi di carni rosse e insaccati. Lo studio, redatto da un gruppo di 22 esperti che hanno analizzato oltre 800 pubblicazioni di tipo epidemiologico, definisce un punto cardine delle linee guida OMS sulla dieta più salutare, classificando all’interno della scala di agenti che innescano o facilitano l’insorgenza di tumori, due importanti tipologie alimentari: le carni rosse (tra le quali si annoverano tutte le carni provenienti da mammiferi quali mucca, manzo, maiale, vitello, agnello, montone, capra) e le carni lavorate (ovvero carni processate tramite salatura, affumicatura, fermentazione e addizionate con aromi o conservanti; tra questi, ad esempio, insaccati, salsicce, wurstel, carni in scatola, carni essiccate).

“Indubbiamente – spiega il prof. Amadori – seguire un’alimentazione eccessivamente ricca di questo tipo di prodotti aumenta i rischi d’incorrere in tumori a colon, pancreas, stomaco e prostata. Carni rosse e insaccati, infatti, introducono nell’organismo i nitrati, elementi che nello stomaco si trasformano in nitriti e che, se si legano con le ammine presenti nel cibo, possono produrre le nitrosammine ovvero i famosi n-nitrosi composti, elementi molto dannosi per la salute. Questo processo è noto da tempo; io stesso, nel 1980, pubblicai un lavoro nel quale segnalavo l’alto rischio dovuto a questo tipo di prodotti. Si tratta di un filone di studio che ci ha visti capofila in Italia; in particolare nel 1990, insieme ad altri ricercatori, abbiamo pubblicato tre lavori molto importanti sull’International Journal of Cancer che evidenziavano proprio la correlazione tra l’insorgenza del cancro gastrico e l’alimentazione. In quel periodo, nella provincia forlivese, c’era una mortalità per tumore allo stomaco pari a quella del Giappone (morivano 74 persone ogni 100mila abitanti per anno) mentre oggi, merito proprio di nuovi stili di vita, l’incidenza si è ridotta a 20/25 persone per 100mila abitanti all’anno. C’è però un dato che non viene mai messo in sufficiente evidenza: perché avvengano nello stomaco queste reazioni occorre un ambiente privo di acidità e dove vi sia scarsa presenza di vitamina C. Per inibire questa reazione chimica di sintesi è sufficiente introdurre, subito dopo il pasto, una spremuta di arancia o limone o pompelmo.”

In base alle evidenze raccolte, la IARC ha aggiornato la lista di agenti per i quali esistono evidenze di cancerogenicità, inserendo le carni lavorate nel gruppo degli agenti dannosi per l’uomo (Gruppo 1, nel quale compaiono anche amianto, tabacco, alcol) e le carni rosse nel Gruppo 2A ovvero quello che vede tra le proprie fila elementi in attesa di ulteriori validazioni scientifiche ma probabilmente cancerogeni. L’evidenza più diretta riscontrata dallo studio è data dalla correlazione tra un consumo quotidiano e prolungato di una porzione di almeno 50 grammi di carni lavorate e l’incidenza di tumori colo-rettali, pari a una crescita in percentuale del 18%. E’ altresì assodata la relazione tra un elevato consumo di questo tipo di prodotti e tumori a pancreas e prostata. Lo studio pone, poi, accento sulla modalità di cottura delle carni rosse, in particolare sulla potenziale pericolosità di preparazioni a fiamma diretta o su superficie rovente: le alte temperature e la combustione possono produrre composti chimici cancerogeni (idrocarburi policiclici aromatici e amine eterocicliche aromatiche). Evidenziando quanto siano necessari ulteriori approfondimenti e che non vanno trascurati i valori nutrizionali assicurati dall’apporto di carne rossa, il Direttore della IARC, Christopher Wild ha sottolineato l’importanza di questo studio per sostenere iniziative governative e di agenzie internazionali per la promozione di corrette raccomandazioni alimentari. “Le carni rosse e gli insaccati non possono essere paragonati ad altri fattori di rischio, penso ad esempio al fumo, il più grande big killer. Questi cibi devono, comunque, esser assunti con moderazione e sempre in combinazione con cibi protettivi, ricchi di vitamina C e di antiossidanti, quindi con gli alimenti che caratterizzano la nostra dieta mediterranea” conclude il prof. Amadori.

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